Bok tamo! Kao dobavljača miješanih zaslađivača, često me pitaju kako ove slatke kombinacije utječu na kristalizaciju šećera u slasticama. To je super zanimljiva tema i drago mi je podijeliti neke uvide s vama.
Prvo, razgovarajmo o tome što je kristalizacija šećera. U slastičarstvu, kristalizacija je proces u kojem se molekule šećera spajaju u čvrste kristale. To može imati veliki utjecaj na teksturu, izgled i rok trajanja konačnog proizvoda. Na primjer, kod tvrdih bombona želite glatku, nekristalnu teksturu, dok kod nekih vrsta bombona kontrolirana količina kristalizacije daje onu lijepu zrnastu teksturu.
Miješani zaslađivači su mješavina različitih zaslađivača. Osmišljeni su kako bi ponudili uravnoteženiji profil slatkoće, često sa smanjenim sadržajem kalorija u usporedbi s korištenjem čistog šećera. I oni stvarno mogu ubaciti krivu loptu u igru kristalizacije šećera.
Jedan od najčešćih tipova miješanih zaslađivača koje nudimo jeStevia glikozidi pomiješani sa sukralozom. Stevija je prirodni zaslađivač koji se dobiva iz biljke stevije i mnogo je slađi od šećera. Sukraloza je, s druge strane, umjetni zaslađivač koji je također izuzetno sladak. Kada ih pomiješate zajedno, mogu ometati normalan proces kristalizacije šećera.
Razlog je što ti zaslađivači imaju različite molekularne strukture u usporedbi sa saharozom (stolni šećer). Molekule šećera mogu se lako poravnati i formirati kristale zbog svog specifičnog oblika i uzoraka vezivanja. Ali stevia glikozidi i molekule sukraloze ne uklapaju se uredno u ovaj kristalni raspored. Dakle, kada su prisutni u slastičarskoj smjesi, mogu stati na put molekulama šećera da se udruže i tvore kristale. To može rezultirati glatkijom, amorfnijom teksturom u konačnom proizvodu. Na primjer, u tvrdom bombonu bez šećera napravljenom s ovim miješanim zaslađivačem, primijetit ćete da nema istu tendenciju stvaranja kristala šećera na površini tijekom vremena, što mu daje dugotrajniji sjaj i postojaniju teksturu.
Još jedna odlična opcija koju imamo jeNioutian mješavina stevije. Ova mješavina kombinira steviju s drugim prirodnim sastojcima kako bi se stvorilo jedinstveno iskustvo zaslađivanja. Kada je riječ o kristalizaciji šećera, ona djeluje na sličan način kao mješavina stevije i sukraloze. Komponente koje nisu šećer u Nioutian Stevia Blendu ometaju normalan proces kristalizacije. Oni mogu djelovati kao "agensi protiv nukleacije". U kristalizaciji, nukleacija je početni korak u kojem se počinju stvarati male nakupine molekula šećera. Sastojci u Nioutian Stevia Blendu mogu spriječiti ove male nakupine da prerastu u veće, vidljive kristale. Ovo je posebno korisno u proizvodima poput karamele - poput slatkiša, gdje želite izbjeći stvaranje zrnastih kristala šećera i zadržati glatku, kremastu teksturu.
Zatim tu jeStevia glikozidi pomiješani s eritritolommiješati. Eritritol je šećerni alkohol koji se prirodno pojavljuje i ima vrlo nizak glikemijski indeks. Također ima rashlađujući učinak kada ga jedete, što slastičarstvu može dati zanimljivu senzornu dimenziju. U kombinaciji s stevia glikozidima, ovaj miješani zaslađivač može imati značajan utjecaj na kristalizaciju šećera.
Sam eritritol ima drugačije ponašanje kristalizacije u usporedbi sa šećerom. Formira manje, jednoličnije kristale, a kada se pomiješa sa stevijom i šećerom, može promijeniti ukupnu kinetiku kristalizacije. Glikozidi stevije dodatno ometaju proces kristalizacije ometajući interakcije između šećera i šećera. U čokoladnom tartufu koji sadrži šećer, na primjer, korištenje ovog miješanog zaslađivača može rezultirati tartufom koji ima mekšu, kremastiju sredinu i manje zrnastu teksturu. To je zato što miješani zaslađivač sprječava rast velikih kristala šećera zbog kojih bi inače tartuf bio grub u ustima.
Ali nije sve samo u sprječavanju kristalizacije. U nekim slučajevima možemo koristiti i miješana sladila za kontrolu stupnja kristalizacije. Podešavanjem omjera različitih zaslađivača u mješavini možemo fino prilagoditi teksturu slatkiša. Na primjer, ako želite malo zrnatiju teksturu u karamel umaku, možete koristiti miješani zaslađivač s nižim udjelom inhibitora kristalizacije. To omogućuje kristalizaciju male količine šećera, dajući umaku malo tijela i jedinstven okus u ustima.
Dakle, kako koristite ove miješane zaslađivače u svojoj proizvodnji slastica? Pa, važno je započeti s malim ispitivanjima. Količina miješanog zaslađivača koju koristite može varirati ovisno o vrsti slastica koje pripremate i željenoj teksturi. Također ćete morati uzeti u obzir topljivost zaslađivača. Nekim miješanim zaslađivačima može biti potrebno malo više zagrijavanja ili miješanja da se potpuno otope u smjesi.
Osim teksture, miješani zaslađivači mogu ponuditi i druge prednosti u slastičarstvu. Mogu smanjiti sadržaj kalorija u proizvodu, što je veliki plus za zdravstveno osviještene potrošače. Također mogu osigurati stabilniji rok trajanja jer sprječavaju rast kristala šećera koji mogu dovesti do degradacije proizvoda tijekom vremena.
Ako se bavite slastičarstvom i želite poboljšati kvalitetu svojih proizvoda, eksperimentirati s različitim profilima okusa ili smanjiti unos kalorija, naši mješoviti zaslađivači mogli bi biti odgovor. Potrošili smo puno vremena usavršavajući ove mješavine kako bismo osigurali da dobro funkcioniraju u različitim primjenama u slastičarstvu. Bilo da radite tvrde bombone, gumene bombone, čokolade ili karamele, naši miješani zaslađivači mogu vam pomoći da postignete savršenu teksturu i okus.
Dakle, zašto ne stupite u kontakt s nama kako bismo razgovarali o vašim specifičnim potrebama? Voljeli bismo surađivati s vama kako bismo pronašli najbolje rješenje za miješana sladila za vašu proizvodnju slastica. Bez obzira jeste li mali serijski zanatski proizvođač ili veliki proizvođač, mi imamo stručnost i proizvode koji će vam pomoći.
Reference
- Beckett, ST (2008). Proizvodnja i uporaba industrijske čokolade. Wiley - Blackwell.
- Pszczola, DE (2012). Šećer i alternativni zaslađivači u pekarskim i slastičarskim proizvodima. Wiley - Blackwell.
